Prendiamo la cipolla e la facciamo rosolare nell’olio extra vergine di oliva, dopodiché aggiungiamo il riso Carnaroli e lo facciamo tostare per qualche minuto. Dopo aggiungiamo il brodo vegetale poco alla volta per 15 minuti. Nel frattempo prendere la barbabietola farla frullare con un po’ di brodo, dopodiché aggiungerla al risotto a fine cottura. A parte fare sciogliere la gorgonzola con la panna finché non diventa una crema. Quando il riso sarà cotto a fuoco spento aggiungere la crema di gorgonzola e fare mantecare.