Risotto”Panissa”

INFORMAZIONI

Riso: Carnaroli
Tempo: 80 min.
Difficoltà: Medio
Categoria: Primo

INGREDIENTI

Dosi: 2 persone

100 g di Riso Carnaroli –  3 volte il peso del riso di brodo di carne (oppure l’acqua dei fagioli) (n.b. la tradizione vorrebbe che si utilizzi l’acqua di cottura dei fagioli) –  70 g.di lardo pancettato – 40 gr. cotiche – 75 g di sedano-carota-cipolla misti – 100 g di salame sotto grasso ( o pasta di salame) – 60 g di fagioli di Saluggia – 1/2 bicchiere di vino rosso(Barbera)  – 1 cucchiaio di salsa di pomodoro – 10 g di burro – 15 g circa di parmigiano – olio d’oliva extravergine – sale – pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettete a mollo il giorno prima i fagioli,poi fateli bollire;in un altra pentola versate un filo d’olio e lasciate scaldare per qualche secondo, aggiungete le verdure tritate e fatele soffriggere bene; aggiungete il salame sotto grasso, il lardo pancettato (tutti e due precedentemente tritati) e le cotiche, rosolate bene e aggiungete la salsa di pomodoro, pepe nero, mescolate bene e fate cuocere per circa 5 minuti; aggiungete i fagioli bolliti con la loro acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per un ‘oretta. Versate un filo d’olio in una pentola o casseruola, fatelo scaldare per qualche secondo, unite il riso e fatelo tostare (mescolando di continuo deve leggermente scurirsi di colore) una volta tostato sfumate con il vino rosso e lasciatelo asciugare; poi aggiungete la base della panissa, versate il brodo quasi a coprirlo e mescolate bene, ripetete questa operazione diverse volte (non fate asciugare il riso fino alla sua cottura 16 min. circa). Cotto il riso spegnete il fuoco o toglietelo e mantecate con il parmigiano e una noce di burro. Servitelo in un piatto e spolveratelo con un po’ di pepe.